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腊肠配料

  

腊肠配料

  辅料:2500克,盐75克,醪糟汁100克,白酒25克,五香料粉2克,花椒粉2.5克,辣椒粉20克,胡椒粉3克,味精、白糖各5克,猪肠衣适量,竹筒1个。 辅料:精盐2.5~3公斤 白糖8~10公斤 白酒2.5~3公斤 味精0.3公斤。 加工香肠一般用猪肉,尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦,而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占70—80%,肥肉占20—30%。肉选好后,要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件,还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外,还要有硝水。 烘烤香肠,用火很讲究。先用文火慢熏,5、6个小时以后,再把炉火烧旺,用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时,再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天,晾晒10—12天后,再移到室内风干,一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中,出阴雨天,还要把香肠拿到烘房里适当烘烤,再移入室内风干。这样,可以保持香肠的味道鲜美。 辅料:汾酒2.5千克 沙糖4~5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 辅料:配用食盐64两,白砂糖50两,酱油30两,大曲酒14两,硝水10两。 配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例,要配上400克白糖,塑料肠衣对人会意无益,30克味精,200—300克白酒或黄酒,300—400克精盐,600克生姜榨出的汁。此外,还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好后,要用手反复搅拌,使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右,待配料入肉后便可以灌制。 肥瘦猪肉(肥瘦比例为3:7)2500克,嫩肉粉适量,盐75克,醪糟汁100克,白酒25克,五香料粉2克,花椒粉2.5克,辣椒粉20克,胡椒粉3克,新鲜辣椒剁少许(按照自己的口味),辣椒味精、白糖各5克,猪肠衣适量,竹筒1个。 辅料:料酒250克,葱姜各50克,花椒粉5克,盐50克,味精50克,香料A(如图)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。 加工好的香肠,如果短期贮存,只要挂在室内,经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。如果贮存时间较长,可把香肠装进较深的缸里,方法是:在缸内倒放一只竹篮,使香肠架空,便于透气。每放一层香肠,要用喷雾器喷一次酒。装好后,在缸上加盖、封实,并放在阴凉通气的地方。这样,可以使香肠保存4—6个月,风味不变。 主要是用于制作香肠时使用到的,风味有很多种,有原味、辣味、美式乡村、台湾风味、广味(趋向于甜)、 灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房,里面放上3—4个煤火炉。然后,把灌好的香肠串在竹竿上(要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙)送进烘房烘烤。 精肉10斤切成大肉丁盐2.5两,白糖6两,味精0.5两,胡椒粉0.5两,白酒2两。古越龙山黄酒3两(加了黄酒就是不一样,必须用古越龙山的)拌匀后置8小时,你会发现肉会变一坨,在加白酒黄酒让他散开在灌肠。肠衣要预先用温水泡软,不能浸得太久,以免灌时容易破裂。肠灌好后用针四周刺洞,让水分、空气自行流出。灌好的肠子用绳子吊起,头两天在阳光下曝晒,以后挂在透风处晾干即成,用柏树枝,柑橘皮,橙子皮,熏黑(吃只前洗出来皮也是红的了),挂10天味道更好。 新鲜或冷冻猪肉,脂肪含量约20-30%1000克 台式香肠配料60克 腌制比例: 腌料:水:原料肉=6:36:100 中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品,而如今一年中的任何 香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料,还具有部分功能性配料的功能。 猪肠衣用温水洗净,把肠衣一头用棉线扎紧,另一头套入竹筒,将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内,直至灌饱满。边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气,防止胀破肠衣。 辅料:大料200克 ,丁香面100克,砂仁面150克, 肉桂面150克,良姜面150克 ,鲜姜1千克 ,生抽5斤 (辛夷 :50克麻黄:50 克,上瘾成分含有咖啡因,最好适量)(亚硝酸钠:10克,异vc纳:40克。发色,并防止褪色) 辅料:食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香料粉10克。 时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日,在罗马尼亚首都布加勒斯特,厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠,从而打破世界记录。 配方二精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。 辅料:红辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陈皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鲜姜150克 大葱150克 豆油1.5千克 精盐1~1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 。 以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠,全国各地均有生产,名品有广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等;按风味分,有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等,各有特色。 家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作,一人撑开肠衣口,一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作,可用一只小漏斗,插进肠衣,一手捏紧,一手往下填肉料。无论采用哪种方法,都必须灌一段,用手从上往下抹一段,让肉料挤紧些,消除空隙。要特别注意的是,手向下抹时,用力不要过猛,以防导致衣肠破裂。 辅料:白糖9.4千克,精盐2.5千克,50度白酒1.8千克,一级生抽5千克,硝150-200克 辅料:精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克 辅料:食盐1.25公斤,白糖2公斤eter,白酒1.5公斤,无色酱油750克,鲜姜500克(剁碎挤汁用),胡椒面50克,味精100克,亚硝酸钠3克。 精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。 使用还可以做丸子,丸子汤肉饼等。做出的香肠可以蒸、煮、煎、炸等操作方式。 使用不同风味的香肠配料可以作出不同口味的香肠。而且香肠配料对肉还具有调理功能,也就是功能型配料所具有的一部分功能,例如使肉质鲜嫩,增加嚼感等。 水(冰水或凉水)360克 肠衣1.50~2.00m 白酒0.32克/100克原料肉 砂糖5.56克/100克原料肉 玉米淀粉8克/100克原料肉 将灌好的香肠挂在通风处吹干即可,也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制,效果更佳。 声明:百科词条人人可编辑,词条创建和修改均免费,绝不存在官方及代理商付费代编,请勿上当受骗。详情 辅料:酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。 猪肉切成4.5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片,入盆内加嫩肉粉、盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟,再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍。 四川腊肠亦称“川味香肠”,同其他香肠制法大同小异,但它的味道以家常味或者麻辣味为主,更具四川风味。 辅料:花椒(炒后用)40克,丁香25克,砂仁15克,边桂15克,大茴15克,石落子40克,深色酱油1.5千克。

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