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猪肉灌肠若何做肠衣才会没有气

  

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  知道合伙人教育行家采纳数:1231获赞数:4985毕业于华东理工大学,硕士学位。从事石油化工研究工作15年,信息工作5年,现从事石油英语翻译调研工作。向TA提问展开全部灌香肠步骤 5、在灌的时候,尽量把肉挤紧一点,然后每间隔一段在各个方向用缝衣针在肠衣上扎眼,扎完眼后再稍微挤一挤,这样肠衣中就不会有气憋着了。 可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。 2014-12-23展开全部各种灌肠一直是我的大爱,不过外面吃的总是不放心,还是自己学着做做吧~ 2、小肉条放入不锈钢或陶瓷盆中加入食盐以及根据个人口味加入一些其他调味品如花椒粉或五香粉,辣椒粉,岗亭虽小仔肩很大糖等腌制两小时左右。 1.原料整理:腌制、绞碎;采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头,修净碎骨、筋头等物,然后切成拳头大的方形小块,铺摊在台板上,每100公斤洒放3.5公斤精盐,翻拌均匀,装盘送入1~2℃冷库中冷冻12小时以上,取出进行绞肉,再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时以上,以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒,每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀,放入2℃冷库中,以备使用。 2.拌制:将猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合,待拌匀后,将预先用水溶解的红米水及调合好的辅料先后倒入拌斗。同时每100公斤原料一般掺入清水10~20公斤,以调节肉的粘度。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁,即成灌肠肉馅。 3.灌肠:灌肠时将整理好的38毫米左右口径,长度43厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净,再将肉馅灌入肠衣内,每灌好一根,用线扎紧、打结,结的对径约12厘米,以便串上木棒,然后再把肠子摊在台板上面,逐根检查,如发现气泡,用针刺泄空气,将肠子穿入3厘米粗的木棒上,每棒串13根,每根之间要保持的均匀距离,放入挂烘烤铁架,以便顺轨道推进烘房。 4.烘烤:烘烤采用两种方法,一种是用无树脂木柴烘烤,另一种是采用煤气烘烤。如用火柴烘烤,烘房里外生火2堆,里堆火力较弱,外堆火力较强,务求温度均务,烘房温度掌握在65~80℃为宜,烘烤时间一般在45分钟左右。如果采用煤气烘烤,煤气管道应按火力均匀要求装置。烤好的肠子,表皮干燥、光滑,手摸无粘湿感觉,表面呈深红色,即可出烘房。 5.烧煮:肠子烧煮采用方锅为宜,待锅中水温至90℃(冬天95℃)关闭蒸汽,加入色素。把生坯肠子放入锅中,片刻后加以翻动,以防烧煮不透染色不均,半小时后再翻动一次,经过1小时出锅。 6.烟熏:将肠子均匀挂放在烘房铁架上,顺轨道推入烘房,然后用木屑烟熏,烟熏时间为5~7小时,温度保持60~70℃之间,待熏烤肠子表面干燥,产生光泽,透出肉馅红色,并有散布均匀的核桃壳式皱纹,肠身有烟熏香气,即成为成品。 猪精肉(粗粒)60公斤 猪精肉(细粒)40公斤 白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤 五香粉0.625公斤 茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤 淀粉5公斤 大曲酒0.5公斤 硝酸钠50克 红米粉适量 精盐3.5公斤

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